...a u kávy to rozhodně platí. Chuť ovlivňuje mnoho faktorů, a pokud to s kávou myslíte vážně, měli byste si jich ohlídat co nejvíce. V ideálním případě všechny. Není nutné slepě dodržovat návody (ty se dají použít jako odrazový můstek pro další experimenty), ale myslím, že je důležité o jednotlivých faktorech vědět a pracovat s nimi. Hrát si s výslednou chutí.
O původu kávy, hrubosti mletí, teplotě vody a délce extrakce teď psát nebudu, protože práci s těmito faktory považuji za samozřejmost a hlavně o nich už obsáhle psali jiní. Krátce ale napíšu o dvou faktorech, které chuť rozhodně ovlivňují, ale mnoho kávových nadšenců si to neuvědomuje - způsob zalévání kávy a kvalita vody.
Přemýšleli jste někdy, jakým způsobem zaléváte kávu? Hario Kettle a další podobné konvice s dlouhou a úzkou nálevkou tak nějak automaticky vedou k pomalému zalévání kávy. Proud horké vody se dá regulovat a směrovat, což je u překapávané kávy (například u Haria V60) velmi důležité. U V60ky zní obecné doporučení zalévat pomalu a krouživými pohyby (čímž se káva míchá). Ale třeba v berlínské kavárně a pražírně The Barn (kde teď jako barista pracuje zakladatel Mitte) po úvodním zvlhčení zalévají na střed. Mimochodem, v The Barn dělají hodně věcí jinak.
K úvahám o zalévání jsem se dostal nedávno, když jsem si dvakrát uvařil Kenyu Kangocho Peaberry praženou ve Square Mile Coffee a pokaždé chutnala úplně jinak. V obou případech jsem použil Aeropress a snažil jsem se dodžet stejné parametry. V prvním případě byla káva dobrá, ale s poměrně výraznou hořkostí a tělem. Ve druhém případě vyšla nádherně ovocná chuť a tělo téměř neznatelné. Dva dny jsem přemýšlel, v čem byl rozdíl, až mi došlo, že v prvním případě jsem použil pouze rychlovarnou konvici a ve druhém Hario Kettle. Protože jsem nad tím při přípravě neuvažoval, z rychlovarné konvice jsem kávu zalil prudce a rychle, takže extrakce byla delší. Teď už si samozřejmě dávám pozor a i z rychlovarné konvice zalévám pomalu a jemným proudem vody. Na výsledku je to znát.
Druhým faktorem, který se dá ovlivnit, je kvalita vody. Tohle téma se v posledních letech dostává do poředí a to je dobře. V Mém šálku kávy jsem si dal Ethiopii Sidamo Nekisse z limitované edice Doubleshot.cz a chutnala úplně jinak, než v Brně. Parametry a způsob přípravy byly podobné, ale podle Terezky Balé se lišila kvalita vody.
Takže si dávejte pozor na detaily. U vaření kávy na nich opravdu záleží.
